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酒曲生产的工艺流程是怎样的？
发布时间：
2025-11-21
酒曲生产遵循标准化的现代工艺与传统制曲技术结合的流程，覆盖原料处理、成型、发酵到成品储存等核心环节，同时针对家用和商用不同类型酒曲做了工艺细分，整体流程科学且适配不同场景需求
酒曲生产遵循标准化的现代工艺与传统制曲技术结合的流程，覆盖原料处理、成型、发酵到成品储存等核心环节，同时针对家用和商用不同类型酒曲做了工艺细分，整体流程科学且适配不同场景需求，具体如下：
1.原料筛选与预处理
先对小麦、大米、麸皮等原料进行多维度筛选，确保颗粒饱满、无霉变，去除杂质、砂石和金属异物。
若是制作大曲的小麦原料，会进行润水处理，遵循 “水少温高时间短，水大温低时间长” 原则，润麦后达到 “表皮收汗，内心带硬，口咬不黏牙，尚有干脆响声” 的标准;制作小曲的米粉 / 米糠则直接进行粉碎，细度控制在 20-40 目。
2.粉碎与拌料
小麦等原料采用对辊式粉碎机粉碎成 “心碎皮不碎” 的梅花瓣状，既保证微生物接触淀粉，又保留麸皮作为发酵载体;米粉类原料则粉碎至细腻粉末状。
按配方加入母曲、水(或辣蓼草等草本配料)搅拌，大曲拌料后需达到 “握着聚，铺着散” 的状态，小曲则加入 3%-5% 母曲和 5%-10% 辣蓼草，用 40% 左右的水揉至半成形。
3.制曲成型
大曲采用机械或人工踩曲方式，将拌好的曲料放入模具压制成块，要求表面光滑、不掉边缺角，做到 “四周紧中间稍松”;小曲则制成直径 0.5-1cm 的颗粒状，或 2-3 公分的圆形 / 扁形坯体。
成型后的曲坯放置 2-3 小时，待表面略干变硬后进入下一步。
4.培菌发酵
入房培养：将曲坯移入恒温恒湿曲房，大曲坯侧立放置在铺有稻草的地面，小曲坯则平铺在培养架上，曲房温度控制在 28-32℃、湿度 85-90%。
翻曲控温：大曲发酵过程中，当曲堆品温上升、表面长出霉衣时进行第一次翻曲，后续每隔一周左右翻曲一次，逐步放宽曲间距以利通风散热;小曲培菌 20 多小时后翻曲降温至 30℃左右，继续培菌至 50 小时左右完成。
温湿度调控：发酵前期维持 30℃促进微生物繁殖，中期升至 35℃强化酶系分泌，后期降至 25℃积累风味物质，大曲发酵周期约 25-30 天，小曲仅需 7-10 天。
5.干燥与储存
发酵完成的酒曲进行低温干燥，温度控制在 45-50℃，直至含水量≤12%;小曲则通过自然翻曲风干，避免烘烤和暴晒。
干燥后的酒曲密封包装，大曲需入库陈化储存(陈曲可存 360 天)，小曲直接入库，家用酒曲保质期可达 720 天，商用酒曲保质期 360-540 天不等。
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